Na červeném víně se velmi negativně projeví dlouhá doba kvašení při nízké teplotě. Vína jsou pak trpká, disharmonická, drsná a většinou mají nižší barevné tóny. Ty se na ovoce lepí už v přírodě, ale těmto “venkovským” kvasinkám říkáme divoké, jelikož je to povětšinou směs různých druhů kvasinek, dle lokality, podnebí a dalších faktorů a pokud bychom nechali kvašení vína na nich, nemusel by být výsledek valné chuti.
Proto pro výrobu vína používáme ušlechtilé kvasinky. Vína kvašená v malých nádobách a vína , která jsme vyrobili z neodkalených ovocných šťáv, stáčíme rovněž brzy po bouřlivém kvašení. Vína , která mají víc alkoholu a zbytkový cukr, nebo taková, do kterých jsme přidali více cukru pro zvýšení alkoholu, necháme dokvášet déle.
Tímto procesem vinaři získávají takzvaný rmut, který vzápětí lisují. Následuje kvašení , při kterém se díky kvasinkám chemickou reakcí mění cukr na alkohol a oxid uhličitý a do vína se uvolňují třísloviny a barviva. Doba kvašení závisí na konkrétním vínu, nejčastěji trvá od dní u lehčích vín po. Když ustane bouřlivé kvašení a většina šípků klesla ke dnu odstraňte kvasnou zátku a opatrně pomocí hadičky stáčejte víno do lahví nebo demižonu tak, abyste nenabrali kal a usazeninu ze dna kvasné nádoby.